초콜릿(Chocolate)이란 이름 자체는 멕시코 메시카 족이 카카오Bean과 고추로 만든 음료인 쇼콜라틀(Xocolatl,나후아틀어로 쓴 물)에서 유래되었으며, 초콜릿은 테오브로마 카카오의 열매로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등에 식품, 식품첨가물을 첨가하여 만든 초콜릿, 스위트초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품, 패밀리밀크초콜릿을 말한다.

1 카카오Bean 재배 특성

카카오의 생육조건에서 카카오나무를 재배하는 것에 기후의 제약이 많고, 지역상 적도를 중심으로 남북 위도 20도 이내로 온도는 20~30℃가 적당하고, 강우량은 최저 년간 1,000mm가 필요하다.

카카오나무를 재배할 수 있는 국가

중남미, 카리브 및 서인도제도 아프리카 동남아시아

2 카카오Bean 가공

수확 발효 건조 포장

1 성상에 따른 분류

다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿

2 식품공전에 따른 분류

1 초콜릿 코코아고형분 함량 35% 이상

2 스위트초콜릿 코코아고형분 함량 30% 이상

3 밀크초콜릿 코코아고형분 함량 25% 이상

4 패밀리밀크초콜릿 코코아고형분 함량 20% 이상

5 화이트초콜릿 코코아버터 20% 이상 함유, 유고형분 14% 이상

6 준초콜릿 코코아원료 함량 7% 이상

7 초콜릿가공품 견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에(1)~(6)의 초콜릿을 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것

카카오bean을 선별·볶음 공정을 거친 다음 페이스트상태의 코코아매스를 제조한 후 코코아매스로부터 코코아버터를 추출하고, 남은 고형물은 미세하게 분쇄하여 코코아파우다로 만든다.

1 원료 혼합

코코아매스, 코코아버터, 코코아파우다 등을 초콜릿 제품의 특성에 맞게 사용하고, 이것에 식물성유지, 분유(전지,탈지), 백설탕을 혼합

2 3단롤밀 처리(미세화)

부드러운 맛과 식감을 좋게 하기 위해 초콜릿 혼합물을 미세화하는 공정

3 콘칭

초콜릿 원료에 혼입된 풍미가 좋지않은 휘발성 성분의 제거 및 초콜릿의 점성·식감을 개선

4 숙성

초콜릿의 물성 안정화

1 노화 예방

다크 초콜릿에는 폴리페놀 성분이 매우 풍부한데, 이 폴리페놀 성분은 항산화 효능이 뛰어나 노화를 막아주는 역할을 한다.

2 우울증 완화

초콜릿의 아나다마이드 성분과 엔도르핀 분비 자극 효과, 신경전달물질인 세로토닌 분비 자극 효과 등으로 우울증을 완화해주는 효능이 있다.

3 변비 해소

초콜릿에는 식이섬유가 풍부하게 들어있어 변비를 해소하는데도 도움이 된다.

4 심장 건강

초콜릿의 주성분인 카카오 버터에는 올레산이 35% 정도 포함되어 있는데, LDL 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화증을 예방하는 데에 효과가 있으며, 카카오의 플라보노이드 성분은 항산화 효과가 있다.

5 스트레스 해소

초콜릿을 먹으면 스트레스 호르몬 수치가 감소하며 혈압도 떨어뜨린다는 연구결과가 있다.

6 다이어트

미국의 한 연구에 따르면 일주일에 5회 이상 정기적으로 초콜릿을 섭취하는 사람의 체질량 지수가 그렇지 않은 사람들에 비해 낮았다고 한다.